Keluarga saya sering membuat jus dari buah-buahan dan salah satu favorit jus buah yang dipilih adalah jus nanas. Kebetulan rumah dekat dengan pasar buah Gamping, Yogyakarta, jadi kalau beli buah nenas dapat langsung disana dengan harga grosir. Untuk dapat dibuat jus, tentu saja nanas harus dikupas dan dibersihkan dari mata yang ada bagian kulitnya. Ternyata kalau diamati, dari pengupasan buah nanas ini akan diperoleh limbah buah dalam jumlah cukup besar. Ini kalau nanas yang digunakan hanya 1-4 buah, coba kalau yang digunakan berjumlah ratusan atau bahkan ribuan.

Pengupasan buah nanas cukup unik dan berbeda dari pengupasan jenis buah-buahan yang lain. Pertama buah nanas harus dibuang ujung bawah dan ujung atas buah, selanjutnya dikupas bagian kulit yang kelihatan seperti bersisik itu. Selanjutnya setelah nenas bebas dari kulit, masih harus diiris pada permukaan kulitnya berbentuk spiral untuk membuang bagian mata yang ada. Jadi nanas siap dihidangkan dalam bentuk buah dengan permukaan buah yang tidak rata dan terlihat bekas irisan berbentuk spiral. Kalau di hotel-hotel atau restoran besar, nanas dikupas langsung dengan pisau sampai pada bagian mata ini. Kalau nanas yang dikupas seperti ini dihidangkan dalam potongan yang rata. Sering juga untuk jenis buah nanas tertentu yang memiliki bagian dalam (sering disebut hati) yang keras dan berserat kuat, sehingga bagian ini juga harus dibuang.

limbah buah nenas

Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam, sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari : limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.

Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% – 15% dari berat segar.

Untuk membuat nata de pina dibutuhkan peralatan sebagai berikut timbangan, gelas, kompor, kertas koran, kain flannel / saringan, pengaduk dan wadah/baki untuk pembiakan. Bahan–bahan yang digunakan selain limbah buah nanas adalah starter nata gula, urea, air bersih dan asam asetat (asam cuka). Pembuatannya cukup mudah mulai terdiri dari penyiapan limbah menjadi larutan dengan cara diblender dan selanjutnya dipisahkan antara bagian padatan dan cairan. Cairan ini kemudian ditambahkan gula pasir dan urea (dengan takaran masing-masing 30 g dan 4 g per liter hasil blenderan) dan diaduk hingga larut. Bahan direbus dipanaskan dan dibiarkan pada kondisi mendidih selama 10 – 15 menit untuk tujuan sterilisasi media. Busa dan kotoran yang timbul selama pendidihan dibersihkan. Ke dalam masing-masing larutan media ditambahkan asam asetat glasial dengan perbandingan 10 mL per liter air hasil blenderan, diaduk hingga merata lalu diangkat dari tungku / kompor dan dibiarkan dingin dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, ditambahkan starter nata dan diaduk kembali. Selanjutnya cairan media fermentasi ini dituang ke dalam wadah/baki. Kemudian baki tersebut ditutup dengan kertas koran yang bersih, lalu diikat dengan tali karet / rafia. Proses inkubasi dilakukan kira-kira selama 2 minggu. Baki dibiarkan pada ruang kamar dan jangan samapi terkena panas matahari secara langsung. Produk nata yang dapat dipanen setelah mencapai ketebalan 1-2 cm. Lembaran nata yang ada di permukaan diambil dan dilakukan pencucian sampai nata tidak asam.

Saat ini nata biasa dijual lembaran untuk disetor ke industri pengolahan makanan. Jika akan dikonsumsi sendiri atau dijual siap saji, maka pengolahan nata de pina dapat dilakukan dengan cara yang mudah juga. Lembaran nata dipotong-potong menjadi ukuran 1 cm kubik dan selanjutnya direbus dalam larutan gula. Selanjutnya nata sudah siap untuk dihidangkan.

 

Iqmal Tahir

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s