Bagi penikmat kuliner tradisional Nusantara pasti sering berkunjung ke beberapa tempat penyedia hidangan kuliner pilihan di berbagai wilayah. Saya walaupun tidak terlalu sering berburu tempat makan seperti itu, tetapi punya tempat makan favorit yang rutin untuk dikunjungi, khususnya yang berada di sekitaran wilayah propinsi DIY dan Jawa Tengah. Dari banyak tempat yang pernah dikunjungi ternyata ada beberapa keunikan yang dimiliki oleh tempat-tempat tersebut. Keunikan pertama antara lain adalah tempat dan ruang yang tersedia tidak harus dalam nuansa modern dan bahkan untuk beberapa tempat makan terkesan sangat seadanya dan sederhana untuk dianggap sebagai tempat makan favorit. Keunikan berikutnya adalah fanatisme pemilik dan tukang masak yang ada untuk selalu menggunakan bahan bakar non BBM yakni menggunakan kayu bakar atau arang kayu.

Kayu bakar

Untuk memasak, tentu saja diperlukan bahan bakar supaya dapat mematangkan bahan masakan dan bumbu-bumbu yang dipergunakan. Kecuali tentu saja, kalau hanya menyediakan jenis masakan mentah macam salad sayuran atau rujak mentah. Tetapi untuk kebanyakan masakan, bahan dan bumbu harus diracik, kemudian dimasak dengan cara dipanaskan sampai matang. Untuk itu tentu saja diperlukan bahan bakar dalam jumlah banyak apalagi untuk warung makan yang menyediakan masakan dalam jumlah besar. Dalam hal ini banyak sekali pertimbangan yang dipilih oleh pengelola warung makan ini untuk jenis bahan bakar yang digunakan. Jenis yang ada dapat berupa bahan bakar minyak seperti minyak tanah atau gas, tetapi juga dapat berupa non bbm seperti kayu bakar atau arang kayu.

Bahan bakar dalam kasus jasa warung makan ini merupakan salah satu faktor cukup penting. Dari segi biaya operasional, faktor bahan bakar ini jelas merupakan salah satu variabel biaya yang harus dikeluarkan pemilik warung makan. Dahulu yang umum dipilih adalah minyak tanah, tetapi seiring dengan program konversi minyak tanah untuk dialihkan pada gas elpiji, maka pemenuhan supplai minyak tanah sering menjadi kendala. Beberapa warung makan memilih juga menggunakan elpiji karena alasan bersih dan praktis, selain kemudahan pasokan elpiji ini. Namun ada juga warung makan tertentu yang fanatik untuk menggunakan bahan bakar non bbm. Kalau dilihat dari segi biaya, maka penggunaan bahan bakar non bbm ini terkadang relatif menjadi lebih tinggi, khususnya untuk warung makan yang berlokasi di lokasi perkotaan.

Memasak dengan kayu

Dari sisi teknis, pemilihan jenis bahan bakar ini berpengaruh terhadap kebersihan dapur dan tempat masak yang digunakan. Untuk usaha yang menggunakan bahan bakar elpiji biasanya relatif lebih bersih dibandingkan dengan yang menggunakan bahan bakar non bbm. Ciri khas tempat yang menggunakan bahan bakar non bbm ini selalu kotor karena terdapat abu hasil pembakaran kayu atau arang. Abu sisa pembakaran ini umumnya berterbangan dan susah dikendalikan apalagi seringkali juga dilakukan pengipasan untuk meniup udara pada tungku yang digunakan. Kalau menggunakan minyak tanah, permasalahan lain yang muncul adalah bau minyak yang seringkali timbul dan dapat mempengaruhi perasaan orang yang makan, walaupun tentu saja minyak tanah tidak sampai terbawa dalam masakan.

Dari sisi rasa, bagi kebanyakan orang maka rasa masakan lebih banyak ditentukan karena pemilihan komposisi bumbu dan bahan yang digunakan, teknik memasak, dan keterampilah orang yang memasaknya. Tetapi bagi sebagian pemilik warung makan, rasa masakan ternyata juga dapat diakibatkan karena pemilihan jenis bahan bakar yang digunakan untuk memasak. Hal ini bagi kebanyakan orang mungkin akan jadi mengherankan, karena penggunaan kayu akan sedikit merepotkan. Untuk memulai pembakaran diperlukan pemanasan dengan bahan yang mudah terbakar seperti kertas atau mungkin disiram sedikit minyak tanah. Untuk memelihara agar nyala api konstan, juga harus selalu diatur secara manual. Selain itu tentu saja diperlukan jumlah kayu dalam volume cukup besar mengingat kalor panas yang dihasilkan untuk berat tertentu dari kayu relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan bahan bakar minyak atau gas.

Namun ternyata tetap banyak warung makan yang selalu mempertahankan untuk menggunakan kayu bakar atau arang untuk memasak. Saya mencatat beberapa warung makan di sekitar Yogya yang melakukan hal ini. Mungkin hal ini dapat dibandingkan dengan kondisi di daerah anda juga.

Untuk masakan dengan arang kayu, memang hampir selalu dijumpai untuk masakan sate atau barbeque, karena memang mereka perlu untuk membakar dalam panas arang tersebut. Selain itu, penggunaan arang juga dijumpai untuk warung yang menjual mi dengan penamaan mi Jawa. Dapat dibuktikan kalau warung makan penjual mi yang menamakan diri dengan selain Mi Jawa, seperti Mi Surabaya, maka mereka tidak lagi menggunakan arang kayu. Penjual mi jawa ini umumnya khas berasal dari daerah Gunungkidul dan mereka dalam memasak selalu fanatik untuk menggunakan arang kayu ini.

Untuk penggunaan kayu bakar maka dapat dijumpai di lebih banyak lagi jenis warung makan tradisional. Penyedia masakan gudeg, soto, nasi rawon, brongkos atau masakan tradisional lainnya umumnya selalu memilih untuk menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakar di dapurnya. Mereka akan beralasan takut jika rasa akan berubah setelah mereka berganti dengan bahan bakar bukan kayu. Jadi dapat dipahami kalau mereka selalu berusaha memenuhi gudangnya dengan pasokan kayu bakar agar selalu dapat memasak. Kayu bakar ini dapat diperoleh dari jenis kayu limbah atau sisa kayu bangunan, atau kayu jenis pohon tertentu yang tidak memenuhi kriteria kayu bangunan / mebeler, ataupun ranting-ranting pohon. Memang sampai sekarang kebutuhan kayu bakar ini masih dapat dipenuhi oleh para pemasok, tetapi lama kelamaan akan menjadi kendala. Terutama mengenai harganya yang mungkin akan semakin meningkat, dan di sisi lain pasokannya akan semakin sulit.

Fanatisme terhadap masakan dengan kayu bakar dapat terjadi karena ada mitos soal rasa seperti yang telah diterangkan di atas. Bandingkan dengan restoran kelas mewah di dunia, di Perancis, Italia atau Jepang, yang terkenal dengan wisata kuliner kelas atas di dunia ini. Di rumah makan terkenal tersebut, tukang masak atau koki disana tidak menggunakan kayu bakar. Jenis bahan bakar yang digunakan adalah gas. Tetapi ternyata cita rasa dan kepopuleran masakan yang dihasilkan juga tetap disukai oleh para konsumennya. Tidak usah jauh-jauh juga, untuk restoran franchise dari luar negeri, untuk makanan fast food yang ada tersebut ternyata juga tidak menggunakan bahan bakar kayu. Jadi apanya yang menjadi kendala bagi pengelola warung makan lokal untuk tidak beralih ke bahan bakar gas dan meninggalkan bahan bakar dari kayu.

Mungkin beban atas label masakan sebagai masakan tradisional inilah yang menyebabkan masakan harus dimasak dengan kayu bakar. Padahal label masakan tradisional adalah muncul dari segi bahan, bumbu dan cara pengolahan yang digunakan. Cara memanaskan memang menjadi salah satu unsur tersebut, tetapi jika hal itu sedikit diubah dengan tidak memodifikasi unsur-unsur yang lain, maka penamaan tradisional pada masakan tersebut mestinya tidak akan otomatis hilang. Jadi tidak ada salahnya dapat diganti bahan bakar kayu yang akan digunakan.

Dengan beralihnya penggunaan jenis bahan bakar, tentunya para tukang masak perlu lebih sedikit menyesuaikan diri. Khususnya adalah dalam hal pengaturan tingkat panas dan lama waktu memanas yang diperlukan untuk memasak sehingga diperoleh rasa yang sama apabila dimasak dengan menggunakan kayu bakar. Apabila bumbu, komposisi bahan, dan cara memasak yang serupa tetap dipertahankan maka mestinya rasa tidak akan jauh berbeda. Dalam hal ini maka kendala pemenuhan kayu bakar akan dikurangi dan di sisi lain tingkat kerusakan hutan atau pepohonan dapat dikurangi jika kebutuhan akan kayu bakar ini jadi berkurang.

Untuk konsumen, maka juga dapat lebih bijaksana lagi, dengan tidak fanatik untuk membeli masakan yang harus dimasak dengan kayu bakar. Mereka juga dapat memilih alternatif pergi ke tempat warung makan yang menggunakan bahan bakar gas misalnya. Lagi pula di rumah pun mereka hampir dapat dipastikan tidak menggunakan kayu bakar untuk memasak di dapur. Sesekali tidak masalah, asal jangan menjadi fanatik harus pergi ke warung makan yang hanya menggunakan kayu bakar.

Termasuk juga dalam hal ini, para kolumnis wisata kuliner, mestinya juga masih bisa memberi label “top markotop” atau bahkan “mak nyuss” jika memang masakan itu tetap memenuhi selera makan dari sisi cita rasa dan disajikan dengan baik.

thenkleng-timoho-iqmal

Soto wetan proyek-jl wonosari - iqmal

Soto-purbalingga-iqmal

 

 

Iqmal Tahir

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s