Daerah Banyumas terkenal dengan makanan tempe dan olahannya, bahkan ibukota kabupaten Banyumas yakni Purwokerto sampai mendapat julukan kota keripik.  Tempe memang diketahui dapat dimakan dalam berbagai bentuk seperti tempe goreng, mendoan atau keripik. Mendoan dan keripik relatif hampir sama yakni tempe yang dibungkus dengan tepung beras dan kemudian digoreng dalam minyak panas. Perbedaannya adalah mendoan digoreng matang dan tidak sampai kering, sedangkan keripik harus digoreng sampai kering sekali. Mendoan bisa dimakan saat selesai digoreng dan biasanya lebih enak saat masih panas tersebut. Keripik bisa bertahan lama dan bisa digunakan untuk oleh-oleh karena bisa tahan sampai beberapa minggu.

Untuk pembuatan mendoan atau keripik diperlukan bahan tempe dalam jumlah besar. Tempe ini ada yang dibuat model bungkusan dalam daun pisang sudah dalam bentuk lembaran tipis. Tetapi tempe model ini biasa digunakan untuk keperluan rumah tangga saja. Kalau untuk keperluan para pengrajin keripik yang besar mereka menggunakan bahan tempe yang dibuat ukuran besar dan kemudian diiris tipis-tipis. Keripik yang enak dapat dibuat dari irisan tempe yang relatif tipis sehingga kulit tepung yang berbumbu lebih terasa di mulut.

Di daerah Banyumas ada penjual yang memproduksi tempe lembaran. Dalam setiap bungkusnya umumnya berisikan satu lembaran tempe. Tetapi kreativitas orang Banyumas sangat tinggi, untuk menyiasati penghematan bungkus daun atau kertas koran yang digunakan, maka dalam satu bungkus bisa berisi dua atau tiga lembaran tempe dalam model bersusun. Jadi setiap membuka bungkusan ini bisa langsung diperoleh tiga lembar tempe yang siap digoreng.

Mengiris tempe untuk dibuat keripik.

Mengiris tempe untuk dibuat keripik.

Menggoreng keripik tempe.

Menggoreng keripik tempe.

Dulu waktu saya masih kecil sering membantu di dapur bagian membuka bungkusan tempe ini. Mungkin karena kurang teliti, sering masih ada bagian lembaran tempe yang belum diambil dari bungkusannya dan ikut terbuang. Soalnya bungkus biasanya dibuang berantakan sehingga akan menyelip, apalagi kalau akan memasak dalam jumlah banyak untuk konsumsi para tukang di rumah.

Kembali pada bahan tempe untuk keperluan pembuatan keripik yang memerlukan tempe lembaran berukuran tipis. Jika umumnya tempe yang berukuran besar itu diiris tipis-tipis maka akan diperlukan keterampilan khusus untuk dapat mengiris tipis tetapi tidak sobek. Orang yang bertugas ini menggunakan pisau tipis yang tajam dan kemudian mengiris tempe ini lembar demi lembar. Ternyata ada teknik khusus supaya tidak sobek tadi yakni dengan jalan pengirisan agak miring, jadi tidak tegak lurus ke bawah.

Ternyata kreativitas orang Banyumas saat  ini lebih hebat lagi dalam memproduksi lembaran tempe super tipis. Jadi tempe tidak lagi dibuat dalam ukuran besar untuk kemudian diiris, tetapi dengan cara khusus. Hal ini pernah saya lihat sewaktu mengunjungi proses pembuatan tempe keripik di daerah Kalibacin, Banyumas.

Pengrajin tempe di sana membuat inovasi khusus sehingga dapat menghasilkan lembaran tempe berukuran super tipis. Hal ini ternyata dapat membantu menekan biaya produksi sehingga produk keripik tempe masih dapat dijual dengan harga terjangkau, sementara kualitas dan rasa tempe tetap terjaga.

Cara pembuatan tempe super tipis ini dilakukan dengan menggunakan terobosan saat melakukan inokulasi bahan tempe di dalam plastik berukuran cukup lebar. Plastik yang biasa digunakan adalah ukuran 2 kilo. Jadi proses dilakukan sama seperti pembuatan tempe biasa, mulai dari pencucian kedelai, pengupasan kulit, perebusan, pencampuran starter dan kemudian dibungkus untuk proses inokulasi. Berbeda dengan pengrajin lain yang membungkus tempe dalam ukuran besar, di sini digunakan plastik tipis tadi. Bahan tempe yang sudah siap tadi dimasukkan sekitar 2 sendok makan ke dalam plastik. Di dalam plastik selanjutnya biji kedelai ditumbuk sehingga pecah dan kemudian diratakan sehingga rata di dalam plastik. Lembaran plastik ini kemudian ditumpuk sampai beberapa lapis dan dibiarkan untuk terjadi inokulasi.

Setelah semalam maka tempe dalam plastik sudah jadi berupa lapisan tempe yang sudah berukuran tipis. Tempe ini terlihat sama seperti tempe biasa hanya berukuran tipis. Bagian tempe terlihat berupa biji kedelai yang umumnya pecah dengan diikat jaringan jamur berwarna putih. Langkah selanjutnya adalah memotong tempe sesuai ukuran keripik yang akan dibuat dengan menggunakan gunting dan kemudian membuka lapisan plastik pembungkus tempe. Tempe tipis ini selanjutnya langsung dimasukkan dalam adonan tepung dan segera dimasukkan ke dalam wajan berisi minyak panas. Proses pengorengan tempe keripik ini berlangsung selama dua kali sampai diperoleh keripik tempe. Keripik selanjutnya dikemas dalam plastik-plastik kemasan dan siap diedarkan.

Memang akan berbeda produk keripik tempe yang dihasilkan dari daerah ini. Namun dengan perbedaan harga jual yang diberikan ke konsumen maka keripik tipis ini tetap memiliki pasar tersendiri. Lagipula rasa keripik ini juga cukup enak dan gurih, sehingga tetap dapat menjadi pilihan untuk oleh-oleh dari Banyumas.

Tempe keripik siap hidang.

Tempe keripik siap hidang.

Keripik tempe dalam kemasan.

Keripik tempe dalam kemasan.

2 responses »

  1. bu d' Ima mengatakan:

    tiada hari tanpa mendoan,kripik tempe….pdhl skrang ada ‘kripik dage’…yen ra ngerti dikiro ‘kripik paru’…..

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s